EINE EIGENE BÄCKEREI – DAS WAR DER TRAUM VON INGMAR KRIMMER UND SEINER FRAU TANJA. 2014 ÜBERNAHMEN SIE EINEN ALT EINGESESSENEN BETRIEB IN UNTERMÜNKHEIM. ZUNÄCHST FÜHRTEN SIE DAS BEWÄHRTE ANGEBOT FORT, STELLTEN DIE PRODUKTE ABER NACH UND NACH UM. „DIE FRAGE, WIE WIR UNS MIT SPÜRBAR BESSERER QUALITÄT VON DER INDUSTRIE ABHEBEN KÖNNEN, BESCHÄFTIGT UNS SEITDEM JEDEN TAG“, UNTERSTREICHT INGMAR KRIMMER IM GESPRÄCH MIT EINBLICKE SEINEN ANSPRUCH.
Traditionelles Handwerk, regionale Produkte und Bio-Qualität, das ist die einfache Mischung, die den Erfolg des Bäckermeisters ausmacht. Vorgefertigte Convenience-Produkte oder gekaufte Teiglinge sind hier fehl am Platz. In die Backwaren kommen nur Zutaten, die jeder kennt: „Wir kochen jede Füllung selbst, setzen täglich unseren eigenen Sauerteig an und mischen alle Teige nach eigenen Rezepten“, erklärt Ingmar Krimmer. Das wissen die Kundinnen und Kunden der Dorfbäckerei zu schätzen, die bewusst keine Filialen betreibt. Nur so kann der Familienbetrieb die Frische der Croissants und Brezeln über den ganzen Tag garantieren. Dass er mit Backen und Kochen anderen Menschen eine Freude machen kann, wusste der heute 38-Jährige schon früh: „Ich komme aus einem Pfarrhaushalt mit zehn Kindern.“ Da musste er sich seine eigene Nische suchen. In der Küche hatte er die Aufmerksamkeit seiner Mutter ganz für sich allein. Mit 16 Jahren begann er eine Lehre in einem großen Betrieb in der Nähe von Schwäbisch Hall: „Backen liegt mir, das mache ich gerne und man sieht, was man geleistet hat.“ Die Ausbildung hat ihm viel gegeben und seine Faszination für den Beruf ist weiter gewachsen. Dabei lernte er auch seine künftige Frau Tanja kennen. Sie ist genauso zupackend wie ihr Mann. Damals entstand die Idee, später etwas Eigenes zu machen. Ingmar Krimmer sammelte weitere Erfahrungen in seinem Ausbildungsbetrieb, machte seinen Meister und bildete sich zum Betriebswirt weiter. Er wurde Produktionsleiter.
Im Ausland Berufspraxis gesammelt
Da deutsche Bäcker international sehr geschätzt werden, wollten Tanja und Ingmar Krimmer ihre Kenntnisse im Ausland erweitern: In Heraklion auf Kreta fanden sie eine neu eröffnete Bäckerei, die deutsches Brot kennenlernen wollte und in der sie arbeiten konnten. „Fachlich hat mir die Zeit in Griechenland nicht viel gebracht“, lacht der Bäckermeister. „Aber die kretische Küche ist sehr gut.“ Nach einem Jahr hatten sie genug von der griechischen Lebensart, dem lockeren und unkomplizierten Miteinander, aber auch dem besonderen Verhältnis mit der Zeit. („Da bin ich einfach zu deutsch.“) Auch das Heimweh zog das junge Paar zurück nach Baden-Württemberg. Weitere Berufspraxis gewann Ingmar Krimmer in verschiedenen Betrieben – unter anderem in einer Biobäckerei. „Da meine Frau aus Schönenberg, einem Ortsteil von Untermünkheim, stammt, kamen wir in Kontakt mit der Bäckerei Hille“, erzählt er. Das Ehepaar Krimmer pachtete den Betrieb und „Krimmers Backstub’“ nahm die Arbeit auf. Von den Beschäftigten erntete der junge Gründer anfangs skeptische Blicke, als er neue Ideen ausprobierte. Die Produkte kamen allerdings bei den Kundinnen und Kunden gut an, die anfängliche Zurückhaltung verschwand. Zu Beginn hatte die Bäckerei nur ein kleines Bio-Sortiment, seit 2024 ist sie komplett auf Bio-Qualität umgestellt.
Wichtige Werte aufgeschrieben
Die hochwertigen Rohstoffe stammen aus der Region, Obst wird saisonal verarbeitet, „nur was bei uns gerade wächst, kommt in unsere Produkte“. Erdbeerkuchen gibt es beispielsweise nicht das ganze Jahr über, und im Mai und Juni ist Rhabarberzeit. Nachhaltigkeit, kurze Wege und wiederverwertbare Verpackungen sind Ingmar Krimmer wichtig. Apropos Werte: Einige sind ihm so wichtig, dass er sie aufgeschrieben hat. „Wir setzen auf traditionelle, teils aufwändige Verfahrensweisen wie Langzeitführungen, Rezepte ohne künstliche Zusätze und viel Handarbeit“, heißt es da. „Wir überraschen die Kundinnen und Kunden immer wieder mit neuen Kreationen.“ Das Sortiment wechselt. „Bei uns ist nichts drin, was nicht draufsteht“, erklärt Ingmar Krimmer, denn Ehrlichkeit und Transparenz sind für ihn zentral. Deshalb legt er großen Wert auf die Natur, auf seine Kundinnen und Kunden sowie auf seine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. „In der Backstube geht es nicht immer ruhig zu“, erzählt er. „Aber wenn es mal hektisch war, besprechen wir hinterher auf Augenhöhe, was schief gelaufen ist und wie wir es in Zukunft besser machen können.“ In seinem Betrieb mit 35 Mitarbeitern achtet der Chef auf das persönliche Gespräch mit seinen Beschäftigten. So stellt er sicher, dass sie alle seine Ideen leben und verkörpern. Gemeinsam werden neue Produkte entwickelt und optimiert.
Brotkultur wird gepflegt
Ingmar Krimmers Geheimnis für gutes Brot ist ganz einfach: „Da ist nur das Nötigste drin: Mehl, Wasser, Salz.“ Der Rest sind Können, die richtigen Verfahren und viel Zeit für den Teig. „Brot ist etwas Ehrliches, man schmeckt, was der Bäcker daraus gemacht hat.“ Einen idealen Sauerteig hinzubekommen, sei „komplex, aber nicht schwer“, verrät er. Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Sauberkeit in der Backstube müssen stimmen, auch die Zeit ist ein wichtiger Faktor. „Unsere Sauerteigkultur ist viele Jahre alt.“ Ein Teil wird immer beiseite gestellt und bildet den Vorteig für den nächsten Tag. Aus diesem Grund schmeckt das Brot mit Butter und Salz am besten und ist lange haltbar: „Einfach auf die Schnittkante legen, damit es nicht austrocknet.“ Der Bäckermeister schätzt die Brotkultur in Deutschland mit den vielen verschiedenen Sorten, „aber leider wird Brot oft lieblos hergestellt und dann verramscht, das ist schade“. „Durch die Fermentation wird das Mehl bekömmlicher“, berichtet Ingmar Krimmer. „Stärke und Gluten werden dabei verändert, das vertragen die Menschen einfach besser.“ Auch das verwendete Bio-Getreide ist nicht hochgezüchtet, sondern naturbelassen. „Ich will wissen, was passiert, deshalb verwende ich nur reine Rohstoffe.“ Sein Lieferant, die Erzeugergemeinschaft OBEG in Schrozberg, gehört zu den ersten Vermarktern von Bio-Getreide in Deutschland und hat bereits jahrelange Erfahrung. In diesem Jahr will der Bäckermeister noch einen Schritt weiter gehen. „Wir lassen uns vom Biohof Stapf eigenen Roggen anbauen“, verrät Ingmar Krimmer stolz. „Dieses Mehl hat eine andere Qualität und ist nicht nur ein weißes Pulver.“ Mit der konsequenten Ausrichtung auf Qualität und Bio-Produkte ist die „Backstub’“ in Untermünkheim nicht nur bei den Kundinnen und Kunden erfolgreich, sie wird auch von der Fachwelt geschätzt: Die Bio-Musterregion Hohenlohe hat den Betrieb gleich zweimal mit Bio-Sternen ausgezeichnet. Bei bundesweiten Wettbewerben war Ingmar Krimmer erfolgreich und wurde 2024 zum „Bäcker des Jahres“ gekürt. Eine Branchenzeitung vergibt den Preis jedes Jahr an vorbildliche Betriebe. „Da kann man sich nicht bewerben, da wird man angerufen“, stellt er klar. „Wir sind nicht der beste Bäcker Deutschlands, aber bei uns stimmt das Gesamtkonzept.“ Die Auszeichnung ist nicht nur ein Marketinginstrument nach außen, sie soll vielmehr der Branche zeigen, dass das Bäckerhandwerk Zukunft hat. Allerdings schließen jedes Jahr 500 Betriebe ihre Türen für immer. „Der Preis macht auch unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter stolz und erleichtert die Suche nach neuen Azubis.“ Trotz der teilweise ungünstigen Arbeitszeiten wird der Beruf wieder attraktiver und erlebt derzeit einen Imagewandel, nicht zuletzt dank positiver Vorbilder wie dem Untermünkheimer: „Von vier Bewerberinnen und Bewerbern auf eine Lehrstelle haben drei Abitur“.
Genau geplanter Tag
Der Tag von Ingmar Krimmer ist durchgetaktet: Um 3 Uhr aufstehen, bis 9 Uhr in der Backstube Brot, Brötchen und süße Stückle produzieren. Dann ab ins Büro. Um 13 Uhr Mittagessen mit der Familie, im Anschluss ist eine kurze Pause eingeplant. Schließlich geht es bis 19 Uhr noch einmal in die Backstube. Nach der Familienzeit ist ab 21 Uhr Bettruhe angesagt. Trotz dieses Pensums hat der Bäckermeister noch Zeit für Medienauftritte, Bücher, Podcasts und Blogbeiträge als ungewöhnliche Werbemaßnahmen: „Beim ,Großen Hohenloher Backbuch‘ habe ich den Aufwand allerdings etwas unterschätzt.“ Darin hat der Profi Rezepte zusammengetragen, die nicht in jedem Printwerk stehen, einfach nachzubacken sind und wirklich funktionieren. „Das ist auch eine gute Werbung, denn die Kundinnen und Kunden sprechen mich darauf an und wir kommen ins Gespräch.“ In seinem Podcast „Nachtschicht“ erzählt der Bäckermeister aus seiner Welt der Rezepte, Zutaten und Brote und will den Hörerinnen und Hörern Lust auf Genuss machen. Gestartet im November 2020, ging im Mai 2025 die 108. Folge online – allerdings immer mal wieder mit längeren Unterbrechungen. „Wann hat man schon Zeit, sich 45 bis 60 Minuten mit einem so emotionalen Thema wie Brot zu beschäftigen“, fragt er sich.
Mithilfe dieses Mediums kann er die Themen in aller Tiefe und Ausführlichkeit für seine Interessenten aufbereiten. In einem Blog schreibt er ab und zu über seine Befindlichkeiten, Entwicklungen und seine neuen Projekte, wie etwa den geplanten Neubau der „Backstub’“. Hinter dem jetzigen, gemieteten Standort an der Bundesstraße, möchte die Familie in einer Scheune die Bäckerei einrichten. „Im alten Gebäude stoßen wir räumlich an unsere Grenzen und auch die Arbeitsabläufe passen nicht mehr.“ Allerdings gestaltet sich die Umsetzung etwas schwieriger als gedacht: Die Gemeinde hat zwar zugestimmt, aber Ingmar Krimmer feilt noch an dem passenden Konzept, den genauen Maßen und der nachhaltigen Finanzierung. Hier kommt die VR Bank ins Spiel: Seit Beginn der Selbstständigkeit begleiten die Finanzexperten das Ehepaar Krimmer. Toll, wenn man kompetente Ansprechpartner hat. „Wir konzentrieren uns auf unser Geschäft und wissen alle anderen Themen bei der VR Bank in guten Händen“, ist sich der Bäckermeister sicher. So kann er sich ganz der hervorragenden Qualität seiner Produkte widmen.
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